Stendete le fette di carne e battetele. Cospargete con sale e aggiungete al centro un po’ di prezzemolo tritato, aglio a pezzetti, Gran pecorino pugliese Il Carro grattugiato e pepe. Per chi lo gradisce, si può aggiungere anche un pezzetto di lardo o di pancetta. Richiudete la carne formando un involtino e fermatelo bene utilizzando degli stuzzicadenti. La tradizione prevede l’uso di un filo di cotone in cui arrotolarle, ma ve lo sconsigliamo per comodità. Mettete gli involtini così formati in una pentola e aggiungete un po’ di olio d’oliva. Fate rosolare a fiamma viva, sigillando bene la carne da tutti i lati. Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e un pò di sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per un tempo sufficientemente lungo (circa un paio d’ore). Con il ragù ottenuto potrete condire delle orecchiette fresche, e consumare le brasciole come secondo.